Usi e ricette con la farina integrale di avena di Arvaia (e alcune considerazioni generali sull’avena)

La farina integrale d’avena si usa per fare pane, biscotti, torte, oppure pan cake o crêpe.
In genere si mescola con la farina di grano tenero 0, 00, di tipo 2 o integrale, ma in alcune ricette è usata anche senza aggiunta; occorre comunque provarla secondo le indicazioni delle ricette scelte.
La farina di avena non è considerata in assoluto gluten free, quindi non è in realtà adatta per celiaci, se non con adeguato certificato.
In fondo a questa pagina, dopo le ricette e le caratteristiche nutrizionali della farina d’avena, riporteremo alcune considerazioni in merito.
La farina di avena viene molto impiegata in cucina per realizzare prodotti rustici ma anche ricette dolci; solitamente per una lievitazione corretta viene miscelata con farina di grano di vario tipo.
Nelle ricette dolci è impiegata soprattutto per la preparazione di prodotti secchi come i biscotti di avena, ottimi a colazione.
Inoltre, si usa per la preparazione di altri prodotti dolciari di vario tipo e per focacce e pizze.
Da provare anche l’utilizzo della farina di avena come alternativa alla 00 per preparare hamburger vegani, pizza, muffin, pancake e crostate, ma anche come addensante per polpette, salsa tipo besciamella.
La farina di avena viene utilizzata nel porridge o zuppa di avena dolce, famosa colazione anglosassone, che altro non è che un pastone a base di avena e latte, da arricchire anche con frutti a piacere e frutta secca.
Su questa pagina si possono trovare molte altre ricette; qua di seguito ne riportiamo una semplice che piacerà a molti: quella del pane con farina di avena integrale.

Ingredienti
280 g di farina di avena integrale
150 g di farina di grano tenero tipo 0
90 g di pasta madre
1 cucchiaio di malto d’orzo
5 g di sale
350 ml di acqua

Preparazione
Rinfreschiamo la pasta madre e dopo 3 ore la utilizziamo.
In una ciotola sciogliamo la pasta madre nell’acqua, aiutandoci con una forchetta.
Aggiungiamo il malto d’orzo, le farine e il sale.
Continuiamo a lavorare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato.
Mettiamo su spianatoia infarinata e, dopo averlo appena impastato a mano formando le pieghe di primo tipo, lo copriamo e lo lasciamo riposare 1 ora.
Trascorso il tempo stabilito, facciamo ancora le pieghe di primo tipo e diamo la forma desiderata.
Facciamo lievitare per 6 ore in forno spento. Non appena termina la lievitazione, accendiamo il forno a 220 gradi modalità statica, inseriamo il pane e dopo 10 minuti abbassiamo a 200 continuando la cottura per circa 30/40 minuti.
Le caratteristiche nutrizionali della farina di avena (qua prendiamo come riferimento un articolo di Tuttogreen, che riporta tuttavia come esempio quella non integrale) sono le seguenti, paragonate con un altro cereale, più diffuso, che è il grano duro.

• I carboidrati sono il 56% della cariosside, contro il 71% del grano, quindi ce ne sono molti
meno, per il fatto che il seme è più piccolo.
• I grassi sono circa il 7% contro il 2,5% del grano.
• Le proteine hanno valori abbastanza simili tra le due colture, con l’avena che ne contiene il
17% e il grano il 14%. La maggiore concentrazione ha lo stesso motivo della maggiore
concentrazione di grassi.
• La fibra è praticamente inesistente nel grano, che viene decorticato, mentre l’avena, anche
non integrale, ne contiene l’11%, che è un valore piuttosto alto. Va da sé che integrale ne
contiene ancora di più, rendendola quindi un alimento che stimola facilmente il transito
intestinale.
• I sali minerali, come per altri cereali, variano in base alla zona di coltivazione, ma l’avena è
particolarmente ricca di vari tipi di nutrienti come il ferro e il calcio.

Per quanto riguarda la celiachia, l’avena non contiene la proteina del glutine, la gliadina, motivo per il quale viene considerato un cereale gluten free, ma ha una proteina simile chiamata avenina, che può provocare alcune reazioni allergiche a chi è intollerante al glutine.
Inoltre, esistono alcune varietà di farina di avena che possono rivelarsi tossiche e creare infiammazioni glutine-dipendenti, motivo per il quale è necessario verificare sempre che si tratti di una varietà testata e certificata senza glutine.
Infine, la farina di avena può venire facilmente contaminata dalla farina di frumento, per esempio nella lavorazione del cereale grezzo, per cui è necessario accertarsi sempre della sua provenienza.